京都在住7年目のフードコーディネーター・フードアナリストです。
4月から沖縄生活始めます。

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パン食文化向上委員会
 
フードアナリスト協会の中に“パン食文化向上委員会”というグループがあります。このグループはどんなことをしているのかと言うと、パン食啓蒙活動をしています。

一言で言うと、「麹町(フードアナリスト協会の本拠地)から全国へパン食文化を広げよう!」ということ。

そんな会に、私も参加させていただきました。


今回のテーマは“ライ麦パン”でした。

皆さんはライ麦パンにどんなイメージを持たれていますか?
おそらく“酸っぱい”、“固い”、“ボソボソしている”、“膨らんでいないパン”というようなものではないでしょうか?

その通り!

でも、マニアにはその酸味・ボソボソ感がたまらないのですよ(笑)


見て下さい、このずら〜っと並んだトレイを!



全部で19人分あります。
東京都内で販売しているライ麦パン9種類が1つのトレイにのっています。




実際に9種類のライ麦パンを見て・触って・嗅いで・食べて評価していきます。
Thinking-timeは約40分間。
1つ1つ真剣に評価をしていくと、40分という時間はあっという間に過ぎてしまいます。

私は何とかギリギリの38分ぐらいで香り・第一印象・色・固さ・食感・酸味などを評価することが出来ました。結構難しかった〜っ!

トレイの上にのったパン
 123
 456
 789

の順でパン屋さんを公表していきますね。カッコ()内はライ麦率です。
パンの名前を書いてあるもの、聞き漏らして書いていないものがあります。ご了承下さい。 

1.オー・パン・グルマン/(100%)
2.アルチザン・ブーランジェ・クピド/パンオセーグル(90%)
3.ラビラント/パンオセーグル(50%)
4.マールツァイト/ミッシュブロート(50%)
5.ベッカライヒンメル/ロッゲンミッシュブロート
6.ヴォルテール・ビープルズ/プンパニッケル(90%)
7.東京フロインドリーブ/プンパニッケル(90%)
8.ルヴァン富ヶ谷店/セーグル50
9.ブロートハイム/ベルリーナラントブロート(70%)

以上!

私個人的に1番気に入ったのが7番目=東京フロインドリーブのものです。
見た目「酸っぱそぉぉ〜!」なのに、食べてみると「あれ?酸っぱくない」という感じなのです。また、噛みごたえがあってパンを食べているというよりはおかずを食べているような感覚。噛めば噛む程に味が出てくるライ麦パン。

東京フロインドリーブは広尾にあるパン屋さんです。
気に入ったので、近いうちに私も買いに行ってみたいと思います★


こんなに沢山の種類のライ麦パンを1度に食べたのは始めての経験で、とても面白かったです。



味覚試験
 
味蕾(みらい)とは、舌や軟口蓋にある食べ物の味を感じる小さな器官。

味蕾の数は、成人は約7000〜9000個、赤ちゃんは12000個だそう(赤ちゃんの方が味蕾の数が多いとは、意外でした)。
ちなみにウサギは17000個、牛は25000個、ナマズは何と・・・10万個!!!蛇は2〜3個なんだとか。

先日、フードアナリスト協会主催‘味覚テスト’(‘五味検査’とも言います)の講習を受けました。

この味覚テストは食品メーカーなどで行われているもので、 某調味料メーカーの商品開発部に入るのにはこの試験をパスしないといけないのだとか。

さぁ、私の味覚はどんなだろうか???
結構味覚には自信がありました。 何の根拠もないけれど・・・このテストで結果が明らかになりますね。 ちょっとドキドキ〜♪

味覚テスト=五味検査というのは、五味=塩味・甘味・酸味・苦味・旨味が微量に溶けた水を飲んで、何が溶けているのか答えるというもの。

<水1リットルに溶けているグラム数>↑


8色のコップに上の溶液と水が入っています。五味+何も混じっていないお水。ダブっているものもあります。
1回目は閾値(人が感じられる最低濃度)ぎりぎりのレベルだったらしい。

だけど

あら??
私はすぐに違いが分かってしまいました。


15分間試飲テストをし、答え合わせ。


全問正解でした〜★★★

数分後、再度同じテストをし、またまた全問正解〜★★★


やったぁ(^◇^)


「味覚が優れているから偉い」とは思わないけれど、やっぱり味覚が優れている方が‘楽しい’と思うんです。
微妙〜な味の違いが分かると‘食べること’が倍楽しくなると思うから。











ご報告

3月末に受けたフードアナリスト2級の試験。



合格しました〜っ★★

 


自分でも受かると思っていなくてびっくりです。

「ぜぇ〜ったい無理っ!」って思っていたから、3月末の試験は受けずにその次の5月末に受けようと思っていたんです。
無理と思いながらも、試験ギリギリまで家にこもって(時々サボってましたけど)勉強してました。
1日中家にこもり、誰とも会話をしない日々はお喋り大好きな私にとって非常〜に辛かった。

神様はそんな私を見てくれてたんだなぁと思いました。
それから・・・忘れてはならないのが先生の存在。
先生の応援・励ましがあったから頑張れました。


でもね、2級に合格したから「終わり」ではありません。
フードアナリスト協会認定講師を目指す私にとっては、ここがスタート地点なのです。

これからまたまた勉強・試験・講習の日々が始まります。
講師になるのだから、フードのことだけでなくあらゆるジャンルのことに興味を持って勉強をしていかなければ!と思っています。


ま、とりあえず一区切りがついたので自分にご褒美ってことで、週末から京都に行ってきます。


キプロスの食文化と地中海式ダイエット
 
 一昨日フードアナリストのセミナーに行ってきました。
 内容はタイトルにも書いた通り‘キプロスの食文化と地中海式ダイエット’について。

 説明をして下さったのは
 ARTE=VITA(アルテヴィータ)http://www.arte-vita.biz/index.htmlの代表取締役の方(元在日キプロス政府観光局の局長とのこと)と営業・マーケティングをされている女性の方。

 キプロスは地中海の1番東側に浮かぶ島国です。日本人にはあまり馴染みのない場所かもしれないけれど、ヨーロッパの方々にとってキプロスは‘日本人のハワイやグアム的な感覚’とのことです。
 愛と美の女神、ヴィーナスの誕生した地。あのクレオパトラも、実はキプロス人ではないか?との説もあるそうです。

 Wikipediaからいただいた画像ですが、キプロスってこんなに美しい所なんです。

 こんな所で1週間の〜んびり過ごせたら幸せ♪


 さて、DIET=ダイエットという言葉ですが、DIETA=「生き方」、「生活の仕方」に由来している言葉なのです。
 いつの間にかダイエット=「痩せる」というような意味になってしまったようですが・・・


 地中海式の食生活のポイントをいくつか紹介しますね。
 1.植物性の食物をたっぷり摂る
 2.油脂はオリーブオイルから。トランス脂肪酸のマーガリンは×
 3.バター、生クリームを減らす
 4.乳製品を少なめに
 5.卵は週0〜4個を目安に
 6.赤身のお肉(牛など)は週に1度
 7.ワインを飲む
 
 など。
 3、4、6が出来ていません、私。バター、チーズ、牛肉大好き★だもの。
 だけど、社長さんは「その人に合った食生活をすると良い」というようなことを言ってらっしゃったので、ストイックに守らなくても出来る範囲で進めていけば大丈夫だと思います。
 無理して合わせるとストレスが溜まってしまいますからね(^◇^)

 それから精製されたお米・パン・麺類ではなく、全粒粉のものを摂ると良い、と。
 今回のセミナーで紹介してくださったこちら↓

 ‘ブルガ―小麦’http://www.arte-vita.biz/bulgur.htmlがお薦めです。
 ブルガ―小麦は玄米の4〜5倍の食物繊維が含まれているんです。だから低GI値。そしてタンパク質やミネラルも豊富に含まれています。
 大腸がん予防、糖尿病予防、便秘、体重コントロール、免疫力強化、虚血性心疾患予防などに良いそうですよ。
 ピラフやサラダ、お肉やお魚料理の横に添えるのにぴったり!


 セミナー中には、社長さんが作って下さったお料理をいただきました。
 まずは

 オルゾという、お米のような形のパスタを使ったサラダ。
 赤・黄パプリカ、ピーマン、松の実、ニンニクなどが入っています。色んな食感が楽しめるパスタサラダ。私はこういうお料理が好きなので、「毎日でもいただきたいわ♪」と思いました。


 次はハルミチーズという、キプロス産の代表的なチーズ。焼いても溶けないのが特徴。
 このハルミチーズ、前に京都の‘よらむ’という日本酒バーでいただいたことがありました。ただ焼くだけのシンプルな調理法でいただくのが1番美味しいと思います。キュッキュッという独特な食感が面白いチーズ。確か明治屋で売ってますね。
 それをこんな風に


 ピタに

 挟んでいただきました。


 それからブルガ―小麦を使った1皿

 トマトとオリーブオイルでシンプルに味付けしてある素朴なパスタ料理。ブルガ―小麦とカッペリーニのような細いパスタを一緒に入れるのがキプロス流なんだとか。

 どれも素晴らしかったです。ご馳走様でした★★★
 素材の質が良いと、複雑に味付けするよりも‘オリーブオイルと塩のみで味付けしました’という方が美味しいと感じますね。
 実は私、‘塩とバターとブラックペッパーのみ’で味付けしたパスタが好きだったりします。

 このブルガ―小麦をお土産にいただいたので、後日調理してブログにアップしたいと思います。
スパイス&ハーブセミナー
 
 今日は‘スパイス&ハーブセミナー’に出席しました。
 説明をして下さったのはS&Bの方です。

 スパイス&ハーブの基礎(定義・香り・保存のしかた)、機能などを教えていただきました。
 以下は今日学んだ事の一部です。

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 * 瓶で販売されているドライハーブ&スパイスの蓋にはいくつか工夫がなされています。例えば虫が好むスパイスは、中に虫が入り込んでしまわないよう‘スクリューキャップ’を使う、というように。

 * スパイス&ハーブは植物の葉・種子・果実・根・根茎・樹皮・花が利用されていて、中でも種子の部分を使って作られたスパイスは香りが強い(クミン・コリアンダー・ナツメグ・カルダモンなど)。

 * 根・根茎から作られたスパイスは体を温める効果がある(ジンジャーなど)

 * スパイス&ハーブの定義は・・・
 1.香りがある
 2.植物の一部
 3.役に立つ(料理・アロマテラピー・化粧品・医療・薬など)
 
 * 光・熱・湿気は大敵である
 使い終わったら蓋はしっかりと閉め、冷暗所で保存するのが良い。 調理中、手元(またはコンロの横)に瓶を置いたままにすると熱に弱いハーブ&スパイスはダメージを受けてしまうので、使う時に使う分だけ手に取り出し(瓶から直接料理に振りかけると湿気にやられてしまう)すぐに冷暗所にしまうこと。
 フレッシュハーブの保存は低温な場所が良い。ハーブは‘野菜と同じ’と考える。ただし、バジルの場合は15℃前後がベスト(冷蔵庫だと黒くなってしまうことがある)。

 * フレッシュハーブは水道水の下で洗うのではなく、ボウルに冷水を入れて、そこで軽く振るように洗うのが良い。

 * スパイス&ハーブの3つの機能
 1.栄養機能
 2.感覚機能
 3.生体調節機能

 * 減塩食への対応はスパイス&ハーブで!
 スパイス&ハーブを上手に使うと、塩や砂糖のような調味料の量を抑えても料理が風味豊かな仕上がりになる=濃い味付けにしなくても、食事が楽しめる。

 * あまったフレッシュハーブはお風呂に浮かべるのも良し。

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 色々なスパイスの原形を見て、香りを嗅ぎました。 

 特に印象に残ったのはコリアンダーの香り。レモンとセージを合わせたような爽やかで気に入りました。

 それからスパイス&ハーブソルトを実際に作りました。

 塩・ブラックペッパー・ガーリック・オニオン・パセリ・バジルを入れて、オリジナルのスパイス&ハーブソルトの完成です。


 お魚・お肉料理に活用させていただきます★

 それからお土産もいただきました。

 サラダパセリとペパーミント。土に入った状態のハーブなので、とても柔らかくて新鮮です。
 近日中に早速レシピを考えて、お料理に使ってみようと思います。

 ありがとうございました。